Comment fabriquer de la mayonnaise ?

Ingrédients nutritionnels de la mayonnaise

Habituellement, lorsque l'on mange de la salade, elle est souvent accompagnée de diverses sauces, telles que la vinaigrette, la mayonnaise, etc.

La mayonnaise est une huile d'assaisonnement.Les principaux composants de la mayonnaise sont l'huile végétale et le jaune d'œuf représentant au moins 70 % du poids total.

Les matières premières sont composées d'huile végétale comestible, de vinaigre, de jus de fruit, de jaune d'œuf, de blanc d'œuf, de sel, de sucre, de vanille, d'assaisonnements et d'acides chimiques, etc.

La formation de mayonnaise est indissociable de l'émulsification

La mayonnaise est une émulsion huile-dans-eau (H/E) typique.

La matière première de la mayonnaise est l'huile végétale, difficile à dissoudre dans l'eau, elle doit donc être émulsionnée (l'émulsification fait référence à la mise en surface de deux liquides incompatibles).

Le processus de formation d’une émulsion stable sous l’action d’agents actifs).L'émulsification est le principe principal de la formation de la mayonnaise et une étape clé dans la production de la mayonnaise.

Le jaune d'œuf est un émulsifiant naturel.La lécithine contenue dans le jaune d'œuf peut se combiner avec les protéines pour former de la lécithine, et la lécithine a une bonne capacité émulsifiante.Il peut réduire la tension superficielle de l'interface huile-eau, est propice à la formation de particules et peut être distribué à la surface des particules pour empêcher la fusion des particules.Sous l'émulsification du jaune d'œuf, la mayonnaise peut former une émulsion huile dans l'eau après avoir été agitée et homogénéisée par un mélangeur à grande vitesse et un homogénéisateur, ce qui correspond à la forme de sauce que nous voyons habituellement.

Points nécessitant une attention particulière lors de l’étape d’émulsification du mélange de mayonnaise.

* La vitesse de mélange doit être uniforme et mélanger dans la même direction

* La vitesse d'ajout d'huile ne doit pas être trop rapide, sinon la mayonnaise de type O/W ne peut pas être caressée.

*Une agitation appropriée renforcée peut améliorer la stabilité du produit, mais il ne faut pas trop l'agiter, sinon cela affecterait la stabilité de l'émulsification.

* La température d'émulsification est contrôlée à 15-20

*L'agitation et l'émulsion sous vide peuvent prolonger la durée de conservation du produit.

Flux de processus:

Oeuf-coquille-séparation-jaune d'oeuf-stérilisation-mélange et homogénéisation-remplissage-emballage-produit fini