Comment fabriquer correctement la mayonnaise

1. Matières premières sélectionnées pour la production de mayonnaise

La fabrication de la mayonnaise est, à la base, une combinaison d’art et de science.La production réussie de mayonnaise commence par une sélection rigoureuse des matières premières.Voici quelques suggestions de sélection d'ingrédients clés données par JE SUISMAY, qui ont un impact déterminant sur la qualité finale de la mayonnaise.

1. Sélection du jaune d'œuf : Le jaune d'œuf est l'une des matières premières les plus importantes de la mayonnaise.Il fournit non seulement de la lécithine émulsifiante, mais contribue également à un goût et une couleur riches.Choisir des jaunes d’œufs frais et de qualité est crucial.Les jaunes d'œufs frais ont une teneur plus élevée en lécithine et ont des capacités émulsifiantes plus fortes, contribuant ainsi à produire une mayonnaise plus stable et crémeuse.

2. Sélection de l'huile : L'huile est l'un des principaux composants de la mayonnaise.L'huile représente généralement 65 à 80 % de la mayonnaise et est le principal composant de la mayonnaise.Il a un impact significatif sur la saveur, la texture et la stabilité de la mayonnaise.Les huiles végétales de haute qualité, comme l’huile d’olive, de tournesol ou de soja, offrent non seulement un bon goût, mais sont également riches en acides gras insaturés sains.Lorsque vous choisissez votre huile, évitez les huiles aux saveurs fortes, comme l'huile d'arachide ou de sésame, car elles pourraient masquer la saveur de la mayonnaise elle-même.

3. Ajout d'ingrédients acides : Le vinaigre ou le jus de citron est un ingrédient acide indispensable dans la mayonnaise.Non seulement ils équilibrent le côté gras de la mayonnaise, mais ils activent également la lécithine des jaunes d'œufs et renforcent l'effet émulsifiant.Lors du choix, pensez aux ingrédients acides avec une acidité modérée et un goût rafraîchissant pour garantir une saveur équilibrée à votre mayonnaise.

4. Équilibre des assaisonnements : Le sel et le sucre sont les assaisonnements de base de la mayonnaise et ils ont un impact important sur le goût final de la mayonnaise.Le sel rehausse la saveur globale de la mayonnaise, tandis que le sucre équilibre l'acidité et ajoute une texture ronde.Lors de l'ajout d'assaisonnements, la quantité doit être ajustée de manière appropriée en fonction des goûts du consommateur et du but de la mayonnaise.

5. Prise en compte des additifs : Bien que la production traditionnelle de mayonnaise repose sur des matières premières naturelles, dans la production commerciale, certains stabilisants et épaississants, tels que la gomme xanthane ou la carraghénane, sont également ajoutés selon le processus de production pour améliorer la stabilité du produit.propriétés et durée de conservation prolongée.Cependant, l’utilisation de ces additifs doit être strictement conforme aux normes locales de sécurité alimentaire afin de garantir la santé et la sécurité du produit.

2. Maîtriser la science de l'émulsification

La fabrication de la mayonnaise est essentiellement un processus d'émulsification impliquant le mélange de deux liquides non miscibles, l'eau et l'huile.La clé de l’émulsification est l’émulsifiant, et l’émulsifiant utilisé dans la mayonnaise est la lécithine contenue dans les jaunes d’œufs.Les molécules de lécithine ont une structure unique, avec une extrémité hydrophile et l'autre lipophile, lui permettant de former une membrane stable à l'interface huile-eau pour empêcher les gouttelettes d'huile de s'agréger et de se séparer.

Au cours du processus d’émulsification, les gouttelettes d’huile sont dispersées en minuscules gouttelettes uniformément réparties dans la phase aqueuse.Cette dispersion est réalisée par des moyens physiques, nécessitant généralement une agitation ou une homogénéisation.Le but de l'agitation est de briser les gouttelettes d'huile et de les mettre en contact complet avec les molécules d'eau, tandis que l'homogénéisation consiste à réduire davantage la taille des gouttelettes d'huile et à améliorer la dispersion par action mécanique.

D'autre part, afin d'améliorer l'efficacité de l'émulsification, vous pouvez utiliser JE SUISMAYc'est mélangeur émulsifiant homogénéisant sous vide à cisaillement élevé machine.Notre machine industrielle de fabrication de mayonnaise peut fonctionner dans un environnement sous vide pour réduire le mélange d'air et générer une forte force de cisaillement grâce au rotor rotatif à grande vitesse pour briser les gouttelettes d'huile en gouttelettes plus petites et les disperser uniformément dans la phase aqueuse.milieu.Ce processus d'homogénéisation améliore non seulement l'efficacité de l'émulsification, mais améliore également l'uniformité et la stabilité de l'émulsion.

3. Contrôler avec précision le rapport eau-huile

Le rapport eau/huile est un facteur important affectant la texture et la stabilité de la mayonnaise.Lors de la préparation de la mayonnaise, le rapport eau-huile doit être ajusté en fonction du goût et de la consistance souhaités.De manière générale, la mayonnaise a la texture la plus modérée lorsque le rapport eau/huile atteint 1:5 à 1:6.Si la proportion d'huile est trop élevée, la mayonnaise deviendra grasse et épaisse ;si la proportion d’eau est trop élevée, une émulsion stable ne se formera pas.

Lors de l'ajustement du rapport eau/huile, vous devez prendre en compte les autres ingrédients de la mayonnaise, comme le vinaigre ou le jus de citron.Ces ingrédients acides donnent non seulement un goût aigre, mais aident également les émulsifiants à mieux fonctionner et augmentent la stabilité de la mayonnaise.De plus, le sel et le sucre sont également des assaisonnements courants dans la mayonnaise, qui équilibrent le goût et rehaussent la saveur globale de la mayonnaise.

4. Ajoutez l'huile lentement et uniformément

Lors de la fabrication de la mayonnaise, la manière dont l’huile est ajoutée est cruciale pour le succès de l’émulsification.L'huile doit être ajoutée aux jaunes d'œufs et aux autres liquides lentement et uniformément.Cela garantit que les gouttelettes d'huile ont suffisamment de temps pour être recouvertes par l'émulsifiant et former une émulsion stable.

Si trop d'huile est ajoutée en même temps, l'émulsifiant risque de ne pas être en mesure d'entrer complètement en contact avec les gouttelettes d'huile à temps, ce qui entraînerait un échec de l'émulsification.Par conséquent, pendant le processus de ravitaillement, vous devez ajouter progressivement de l'huile tout en remuant jusqu'à ce que le rapport souhaité soit atteint.De plus, la vitesse et la direction de l'agitation affecteront également l'effet émulsifiant.Il est généralement recommandé d’agiter dans la même direction pour maintenir une dispersion uniforme des gouttelettes d’huile.

5. Contrôle précis de la température de chauffage

Lors de la production de mayonnaise, un chauffage approprié du jaune d’œuf liquide peut améliorer ses propriétés physiques et chimiques.Selon une étude de la revue 'Foods' intitulée 'Le traitement thermique du jaune d'œuf liquide régule les propriétés physiques et chimiques de la mayonnaise', lorsque la température de chauffage est comprise entre 61°C et 70°C et que la le temps de chauffage est compris entre 1 et 10 minutes, les propriétés de la stabilité de l'émulsion de mayonnaise seront considérablement améliorées.Surtout lorsque la température de chauffage est comprise entre 62°C et 68°C, la mayonnaise a la meilleure stabilité, tandis qu'un dépassement de 69°C peut entraîner une diminution de la stabilité.(Source: https://www.x-mol.net/paper/detail/1525631671348506624)